Родена в семейство на музикати, Стела Митева-Динкова започва занимания с китара при баща си Благой Митев. През 1984 г. е приета в СМУ “Добри Христов”, Варна, където продължава обучението си в класа на Любен Хараламбиев. През 1996 г. се дипломира в Академия за музикално и танцово изкуство, Пловдив. Доусъвършенства изпълнителските си умения в майсторските класове на Абел Карлеваро, Мартин Ренерт, Никита Кошкин, Георги Василев и др.
Талантлив изпълнител, тя е носител на: първа награда от Международeн музикален фестивал “Надежди, таланти, майстори” в Добрич/Албена (2002 г.) и Международния конкурс за интерпретация на класическа китара в Пловдив (1994 г.), две първи награди от конкурса “Млад музикант” в Чирпан (1985 и 1987 г.) и др.
Стела Динкова работи активно за създаването и разпространението на българската музика за китара. Съставя и издава първата по рода си школа с компактдиск “Пиеси за китара от български композитори” (2002 г.), както и сборника „Пиеси за китара“ от Васил Бележков и Владимир Влаев (2007 г.). Тя представя нови творби от български автори на фестивали в САЩ, Европа и Африка. Участва като член и председател на жури в национални и международни конкурси.
От 1996 г. преподава в Академия за музикално, танцово и изобразително изкуство в Пловдив. За активната си концертна дейност и методичния труд „Характерни похвати в китарната техника на лявата ръка” през 2009 г. Стела Динкова получава хабилитационно звание „доцент”. Нейни студенти са носители на престижни награди от редица национални и международни конкурси.
Член на Фондация „Огънят на Орфей” Стела Динкова подкрепя развитието на младите таланти, като организатор на Международна лятна академия „Огънят на Орфей” и участник в проект Младежка академия „Творчески искри” финансиран от EEA GRANTS.